Fermentação, identidade e o boom da culinária regional brasileira

Por Beatriz Sampaio · 2 de julho de 2025

Tem algo acontecendo nas cozinhas brasileiras que vai além da moda. Chefs, produtores artesanais e pesquisadores estão trabalhando juntos para resgatar ingredientes, técnicas e sabores que quase desapareceram — e estão descobrindo, no processo, que a identidade gastronômica do Brasil é muito mais rica do que o turismo alimentar costuma mostrar.

O tucupi, o baru, o pequi, o umbu, a farinha d'água — ingredientes que por décadas foram vistos como "comida de pobre" ou "coisa do interior" estão chegando às mesas de restaurantes premiados e às prateleiras de empórios gourmet. Mas o movimento vai além do prestígio culinário.

Fermentação como resistência

Em Belém, o coletivo Raízes Amazônicas reúne produtores de comunidades ribeirinhas que aprenderam técnicas de fermentação com seus avós e estão adaptando-as para o mercado contemporâneo. O resultado são kombuchas de açaí, vinagres de cupuaçu e pastas fermentadas de castanha-do-pará que chegam a São Paulo e Rio de Janeiro.

"A fermentação é uma tecnologia ancestral. Ela preserva alimentos, cria novos sabores e conecta as pessoas com a terra. Não é novidade — é memória", explica Dona Raimunda, 67 anos, uma das fundadoras do coletivo.

O papel dos chefs

Restaurantes como o Caxiri, em São Paulo, e o Banzeiro, em Manaus, foram pioneiros em colocar a culinária amazônica no mapa gastronômico nacional. Mas o movimento hoje é mais descentralizado. Em Fortaleza, Recife, Porto Alegre e Cuiabá, chefs jovens estão fazendo o mesmo com suas próprias tradições regionais.

A chef Joana Ferreira, do restaurante Sertão Vivo em Juazeiro do Norte, usa exclusivamente ingredientes do semiárido nordestino. "A gente tem uma das culinárias mais criativas do mundo aqui. Só precisava de alguém que acreditasse nisso."

Beatriz Sampaio é pesquisadora de identidade alimentar e colaboradora da PlusBR.